martedì 19 ottobre 2010

Pizza napoletana, "cervellatine e friarielli"







Allora, forse c'è bisogno di spiegare cosa sono i friarielli, o forse no, ma credo che molti non conoscano le "cervellatine", quindi farò una piccola spiegazione riguardo a questi due alimenti caratteristici della cucina napoletana. (concedetemi di fare la maestrina)
I friarielli, appartengono alla famiglia delle più conosciute cime di rapa, o broccoli, comunque un tipo di verdura presente quasi esclusivamente al sud. Per questo tipo di preparazione sono ritenute prelibate le cimette tenere e le piccole infiorescenze non ancora aperte. Tale verdura ben pulita, (a Napoli si dice ammùnnat), e ben lavate si cuociono ancora grondanti di acqua in olio bollente e si friggono con aglio e peperoncino piccante, e da qui il nome di "friarielli". In Campania questo tipo di verdura è quasi sembre accompagnata da carne di maiale, molto più spesso con salsiccia, cotta alla brace o anch'essa fritta; A dire il vero qui a Napoli salsiccia e friarielli sono sinonimi, se si nomina uno si pensa subito anche all'altro, sono l'accoppiata vincente insomma, e dopo la pizza margherita, c'è sicuramente la pizza salsiccia e friarielli.
La mia pizza oggi è preparata proprio nei criteri classici di questa ricetta, e con un tipo di salsiccia tipica campana, la "cervellatina,"che è un tipo di salsiccia fresca, di carne suina rigorosamente tagliata " a pont e curtiell " cioè la carne è tagliata a mano con il coltello, come la comune salsiccia napoletana, con la differenza che la cervellatina è più sottile, 1-2 cm di diametro e 30-40 di lunghezza se legate, o lunghe anche un metro se arrotolata a spirale. Questa salsiccia richiedono una cottura abbastanza rapida, e sono ottime fritte, ma sopratutto alla brace, ma in campania sono moltissimo apprezzate anche al sugo, sopratutto nel ragù per la preparazione delle lasagne per carnevale.
E questa è la mia pizza salsicce "cervellatine" e friarielli, una vera bontà!, a me piace sopratutto quella arrotolata, (preferisco arrotolare anche la pizza di scarola), e quindi vi ho proposto le due versione, che differiscono solo nella forma.





Ingredienti per una teglia da forno e un rotolo di pizza:

1kg di farina 
15gr di lievito di birra
70gr di olio (io uso quello di arachidi)
25gr di sale
500gr di acqua

Per il ripieno.
 1 kg di friarielli puliti
600gr di salsiccia
300g di fior di latte o mozzarella
olio di oliva
peperoncino piccante
aglio
sale qb
grana grattugiato

Impastare la farina con il lievito, l'olio,il sale,e l'acqua formare una bella pasta liscia e metterla a lievitare almeno 2 ore, deve raddoppiare di volume.
Intanto soffriggere i friarielli precedentemente mondati e lavati, in olio ben caldo dive si è messo uno spicchi di aglio diviso in due, aggiungere del peperoncino piccante, e farli soffriggere rigirandoli spesso e a metà cottura salare. Quando saranno cotti metterli in un contenitore scolandoli dall'olio di cottura in eccesso, e in quest'ultimo cuocere le salsicce brevemente, dopo di che tagliarle a pezzi più o meno grossi.
Tagliare a pezzettini anche la mozzarella, strizzarla  facendola colare il latte che contiene.
Preparare la pizza  dividere in 3 parti l'impasto. Sendere un pezzo di pasta in una teglia facendo uno stato sottile di pasta, sistemare su questa i friarielli, i pezzetti di salsiccia e cospargere di grana grattugiato e di mozzarella, ricoprire con gli ingredienti tutta la base della pizza, stendere un'altro strato di pasta sottile e ricoprire il ripieno, chiudere bene i bordi, spennellare la superfice con un pò di olio. Infornare in forno ben caldo a 190°C per circa 20 o 25 minuti.
Preparare con l'altro pezzo di pasta il rotolo. Stendere uno strato di pasta molto sottile, cospargere di tutti gli ingredienti e arrotolare piano piano avvolgendo nell'impasto il ripieni, formare quindi un bel filone di pasta. chiudere bene le estremità, ungere la superfice con un pò di olio e infornare a 180°C per 30 minuti circa.
Buon appetito!!













9 commenti:

  1. Mamma mia questa pizza mi fa impazzire!!!!Ti invito al mio contest mi farebbe piacere averti tra i partecipanti...ecco il link

    http://gattoghiotto.blogspot.com/2010/10/sweet-momentsun-contest-dolce-dolce.html

    Bacio

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  2. Vederla a quest'ora è un attentato! Mamma che buonaaaaaaaaaaaaa. Un bacione

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  3. Ciao maestrina.hai dato una bella lezione di cucina napoletana.ed da buongustaia quale sono,non posso che sospirare dinanzi a stì friariell!!!Troppo buona ,questa pizza..che voglia che mi è venuta.Domani i primi friarielli che trovo,li spatascio in un bell'impasto!!!Un bacio guagliò e ...grazie pure per la risposta!!!

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  4. Peccato che da noi non si trovano i friarielli...e non saprei nemmeno cosa fossero se non avessi fatto una ricerca per il web...che peccato! però posso sempre sostituirli con le cime di rapa?!?

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  5. Si federica, puoi provare con le cime di rapa, e se le foglie non sono abbastanza tenere dagli prima una sbollentatina in acqua e sale, poi le scoli, le strizzi e le soffriggi con aglio olio e peperoncino....
    Un bacio cara

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  6. Ora ti ruberei una fettina...troppo buona...ciaooo

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  7. Molto invitante anche a quest'ora ...
    Complimenti un saluto dai golosi...

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  8. Bella versione,io da napoletana posso solo approvare,brava.Lisa

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